Un point sur les produits laitiers

Notre enfance a été bercée par l’idée qu’il faut manger au moins 2 produits laitiers par jour. Cette recommandation est affichée sur le site d’Ameli (Sécurité Sociale), qui recommande (je cite) :

« Les produits laitiers (lait, yaourt, fromage blanc, fromages) sont indispensables tout au long de la vie et plus particulièrement chez les personnes âgées. Il est conseillé d’en consommer 2 par jour en variant les produits. »

Améli surfe ainsi sur la chansonnette bien connue « les produits laitiers sont nos amis pour la vie » et précise même : « chez les femmes, la consommation quotidienne de produits laitiers préviendrait la survenue de l’ostéoporose. » Je le place immédiatement ici : l’activité physique régulière augmente le capital osseux et en fait un capital acquis, ce qui permet, chez la femme adulte notamment, de retarder la survenue de l’ostéoporose de 13 ans en moyenne.

Ce qu’il y a de certain, c’est que la filière laitière est un des moteurs de l’économie française. La France est le second producteur européen de lait derrière l’Allemagne et elle se place en pole position derrière la filière de la viande. La filière laitière, c’est :  

  • 13% de la production agricole totale,
  • 3,6 millions de vaches laitières,
  • 23,8 milliards de lait de vache collectés (98% du lait collecté est du lait de vache et seulement 2,1% de ce lait est bio),
  • 75% du lait collecté est transformé en produits laitiers grand public,
  • Un chiffre d’affaires de 29,8 milliards d’euros en 2016,
  • Un excèdent commercial de 4 milliards d’euros sur l’année 2017,
  • 298 000 emplois répartis sur l’ensemble du territoire.

Autant dire que cette industrie, dirigée par 5 groupes français qui figurent dans le top 25 des plus grands groupes mondiaux (Lactalis, Sodiaal, Bel, Danone, Savencia) sait préserver ses intérêts et se faire entendre : 80% des français âgés de 3 à 75 ans consomment des produits laitiers tous les jours (9% n’en consomment pas ou très rarement).

Quel est le juste milieu entre réalité, mensonges et propagande ?

A l’origine…(quelques rappel de bon sens, pour mieux comprendre)

Le lait est un aliment complet que la nature met en place à destination des nouveau-nés pour les aider à se développer. Chaque espèce animale produit un lait spécifique, adapté aux besoins physiques et physiologiques de sa progéniture. Le lait est donc un aliment complet et, bien que sa composition varie d’une espèce animale à l’autre, on y retrouve des protéines, des lipides, des glucides, des minéraux, des vitamines et de l’eau. Chez l’homme, le lait est donné par l’intermédiaire de la mère (lait maternel, riche en lactose que les nourrissons digèrent très bien grâce à la quantité importante de lactase que produit leur organisme) durant un temps donné. De la même manière, le lait de vache (que tout le monde consomme aujourd’hui) est destiné à nourrir les veaux. Est-il important de souligner qu’aucune autre espèce animale que l’homme ne consomme du lait après sevrage ?

© Helena Jankoviu

La consommation humaine de lait d’origine animal remonte à plus de 6000 ans !

Depuis, la consommation de ces produits n’a cessé d’évoluer, devenant une filière industrielle puissante avec des normes évolutives. La composition nutritionnelle du lait animal que nous consommons aujourd’hui n’a plus rien à voir avec celle que consommait nos ancêtres. On trouve même des laits… pour les intolérants au lait… !

La protéine principale du lait de vache est la caséine (il en contient à 80%). Il contient également du lactosérum, composé de lactoglobuline et de lactabulmine. Le lait de vache contient également un sucre, le lactose. L’hypersensibilité à la caséine est l’une des plus fréquentes, notamment chez les jeunes enfants, avec celle au gluten : c’est pourquoi le lait est considéré comme un allergène. Le lactosérum fait grimper notre taux d’insuline, entrainant, à répétition, des insulino-résistances et du diabète (entre autres). Quant au lactose, c’est un sucre avec un indice glycémique moyen (entre 26 et 55), responsable – chez l’adulte – d’une digestion parfois difficile (n’ayant plus de lactase pour cela).

Régime cétogène et produits laitiers

Le régime cétogène classique fait la part belle aux produits laitiers qui, riches en lipides et pauvres en glucides, ne font pas exploser notre taux de sucre sanguin. Le régime cétogène hypotoxique, lui, les exclut lorsqu’il est strict ou les autorise ponctuellement (au maximum une fois par semaine), s’il est adopté de manière souple et si aucune allergie à la caséine et au lactose n’est retrouvée chez la personne qui suit ce régime alimentaire. Dans ce cas, les produits laitiers recommandés à la consommation doivent être d’origine biologique et la préférence ira aux produits laitiers de petits élevages (chèvre et brebis).

© Benjamin Lehman

Pourquoi exclure les produits laitiers dans un régime hypotoxique ? Parce que, du fait de la caséine qu’ils contiennent, ils sont toxiques pour l’organisme, agressent la muqueuse intestinale, perturbent le système immunitaire et le fonctionnement global de l’organisme. La présence de lactosérum fait, en outre, grimper notre taux d’insuline !

Les produits laitiers, nos amis pour la vie ?

Selon Mario Kaplan, bio-nutritionniste, la consommation de lait (de vache) n’est pas indispensable pour notre santé :

« On nous fait croire que le lait est indispensable alors qu’on s’en est passé pendant très longtemps. Cela ne fait que trois ou quatre générations que l’on consomme autant de lait. »

• Caséine, lactose et hyperméabilité intestinale

La caséine est le problème principal des produits laitiers (lait de vache). Que l’on y soit hypersensible ou non, la caséine augmente, chez tout le monde, l’hyperméabilité intestinale. Comme les prolamines (présentes dans les céréales), la caséine mal découpée passe la barrière intestinale, puis la barrière hémato-encéphalique, agit sur certains récepteurs du cerveau, imitant les effets des drogues opiacées, créant ainsi une accoutumance. Elle perturbe l’équilibre du microbiote intestinal, garant du fonctionnement optimal de notre système immunitaire, de notre santé mais également de notre humeur et de notre personnalité (un point sur le microbiote dans cet article) ! La caséine peut également entrainer des pathologies telles que l’asthme, l’eczéma, une fatigue aiguë (et chronique), des migraines, des bronchites, des rhinopharyngites.

On estime que 75% des personnes sont intolérantes au lactose, du fait de l’absence de l’enzyme lactase (celle qui est produite en grande quantité chez les nouveau-nés), qui permet de digérer le lactose. Le lactose provoque des troubles de la flore intestinale et une perméabilité intestinale.

• Hormones, inflammations, cancers

Les produits laitiers industrialisés d’aujourd’hui sont également une source importante d’hormones (œstrogènes, progestérone, insuline bovine, IGF-1). Autant d’éléments qui, selon de nombreuses études, élèvent les niveaux de facteurs de croissance, avec des conséquences néfastes sur l’organisme dont un rôle important dans la cancérogenèse (par la stimulation de la prolifération cellulaire) :

  • Risque accru de cancer de la prostate,
  • Activation de mTOR, chef d’orchestre de l’inflammation.

Ces éléments semblent également contrôler l’expression de certains gènes car ils contiennent des micro ARN (miRS) en concentration non négligeable dans le lait pasteurisé (ils sont résistants à la chaleur).

Le lait d’aujourd’hui contient également des pesticides (cinq fois plus que les végétaux), des métaux lourds, des acides gras trans (on trouve autant de graisses saturées dans un verre de lait que dans 3 tranches de lard), éléments néfastes à notre organisme, associés à une augmentation des risques inflammatoires, de cancer du sein et de maladie coronarienne.

• Insulino-résistance, diabète, pathologies cardio-vasculaires

On note également que, lorsqu’on se réfère à l’index insulinique des aliments (l’index insulinique est le 3ème outil pour appréhender la capacité d’un aliment à faire grimper notre taux d’insuline – pour rappel, l’insuline est sécrétée par le pancréas pour réguler le taux de glucose sanguin et, lorsqu’elle est sécrétée à répétition par ingestion d’aliments riches en sucres, le corps développe une insulino-résistance, du diabète, des pathologies cardio-vasculaires et des problèmes de prise de poids et d’obésité), on constate qu’en règle générale les valeurs de l’index insulinique d’un aliment rejoignent celles de l’indice glycémique sauf pour les produits laitiers (lait, yaourts, produits laitiers fermentés et fromages plutôt frais, c’est-à-dire ceux que nous conseille gracieusement Améli) qui affichent un IG bas mais un index insulinique élevé (équivalent à celui d’une barre chocolatée), en raison de la présence de lactosérum. Ainsi, alors qu’ils ne font pas – ou très peu – augmenter le taux de glucose dans le sang, ils déclenchent néanmoins des pics d’insuline !

• Augmentation du cholestérol

Une consommation importante de lait de vache augmente la quantité de l’homocystéine plasmatique dans le sang, qui favorise l’augmentation du mauvais cholestérol. La présence des acides gras trans (pour les besoins physiologiques des veaux) majore ce phénomène et est également à l’origine de pathologies cardio-vasculaires et d’obésité.

© Chevanon

Bon, et le calcium, du coup, dans tout ça ?

Joli mythe !

Le lait de vache contient du calcium difficilement assimilable par l’organisme. Des études sans liens d’intérêts ont montré qu’au lieu de renforcer les os, le lait de vache a des effets acidifiant et désalcalinisant sur le pH du corps, qui génèrent une décalcification des os et des blessures (clin d’œil aux sportifs assidus et leur grand verre de lait après l’effort). Par extension (et pour en revenir à notre introduction), il majore donc l’ostéoporose, à l’inverse d’une pratique sportive régulière (et d’un régime alimentaire acido-basique, respectueux du pH de l’organisme).

Quelles alternatives au lait de vache ?

  • Le lait de soja,
  • Le lait d’amande,
  • Le lait de coco (star du régime kéto),
  • Le lait de noix.

Et pour le calcium : sardines, épinards, amandes, tofu, par exemples.

Attention aux laits de céréales !

Le régime cétogène hypotoxique évite les céréales, qui contiennent du gluten, qui regroupe les prolamines et les gluténines. Les prolamines ont un effet délétère sur la muqueuse intestinale car elles stimulent la production de zonuline. La zonuline est une protéine qui a une double fonction :

  • Elle ouvre et ferme les « portes » situées sur la paroi intestinale et en assure l’intégrité, régulant ainsi le passage des nutriments et des globules blancs de l’intestin vers le sang ainsi que les mouvements hydriques et protège d’une colonisation bactérienne. Activée en permanence, la zonuline laisse la « porte » ouverte aux bactéries, virus, toxiques et toxines. Sur-stimulée, elle provoque une hyperméabilité intestinale et une inflammation de bas grade car le système immunitaire est en alerte permanente ;
  • Elle contrôle la perméabilité de l’épithélium pulmonaire et très probablement de tous les épithéliums de l’organisme.

Différents facteurs environnementaux et nutritionnels stimulent la production de zonuline :

  • Les prolamines (majorité de céréales)
  • La caséine,
  • Les produits chimiques et les pesticides,
  • Les métaux lourds (notamment mercure et les PCBs),
  • Les perturbateurs endocriniens,
  • Les anti-inflammatoires non-stéroïdiens,
  • Les toxines produites par des bactéries pathogènes,
  • Le déficit en vitamine D.

Les prolamines agissent également sur certains récepteurs du cerveau, imitant les effets de drogues opiacées. Les glutenmorphines et les casomorphines ont un impact sur l’autisme, la schizophrénie, l’épilepsie, les maladies auto-immunes, etc. Il existe également des études sur la nocivité d’une autre protéine du germe de blé : l’agglutinine. Beaucoup plus concentrée dans les blés modernes, elle agirait sur la perméabilité hémato-encéphalique, en lien avec les maladies neurodégénératives, avec d’autres impacts néfastes sur d’autres organes.

Taux moyen de prolamines présent dans les céréales :

Blé (froment)69% d’alpha-gliadine
Épeautre69% d’alpha-gliadine
Kamut69% d’alpha-gliadine
Seigle30% à 50% de sécaline
Orge46% à 52% de hordénine
Maïs55% de zénine
Sorgho52% de cafirine
Millet40% de panicine
Avoine20% à 30% d’avénine

Céréales contenant le moins de prolamines :

TeffEnviron 12%
FonioEnviron 5%
RizEnviron 5%

Céréales sans prolamines ou « pseudo-céréales » : ne sont pas des céréales, mais des semences :

Aliments riches en glucides, ils peuvent être introduits ponctuellement et en petite quantité dans un régime cétogène (cuits al-dente et consommés froids le lendemain pour baisser leur teneur en glucides) :

  • Sarrasin
  • Quinoa
  • Amarante
  • Riz sauvage
© Dibakar Roy

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